קיש אספרגוס, כרישה וגרוייר

10 אוק

קיש אספרגוס, כרישה וגרוייר

אין הרבה דברים שטעימים יותר מקיש פושר עם תערובת מהממת של דברים מעליו. הרבה פעמים אני חוזרת הביתה בערב, במקרר יש רק קינוחים שעשויים ממרשמלו, ולי פשוט בא לתקוע איזה קיש טוב. כשאני אומרת קיש טוב, אני מתכוונת מן הסתם לקיש האלוהי של המאסטרו מרתה סטיוארט (כבר סיפרתי לכם שפגשתי אותה והיא אפילו הסתכלה עליי?), עם האספרגוס, כרישה וגבינת גרוייר. אממה, קישים זה סיפור. להכין בצק פריך, עם המון חמאה, ואז מילוי מושקע שלכי-תתחילי-עכשיו-ללכלך-פה-את-כל-המטבח-המושלם-שלך, ובסוף זה יוצא יבש. למי יש כוח.

לפחות ככה אני חשבתי, עד שהחברים הפודיז שלי גילו לי פטנט סודי היסטרי שהופך כל קיש למשחק ילדים בלי שמרגישים הבדל בטעם או במרקם. ומאז אני פשוט משריצה קישים על ימין ועל שמאל! אני מדברת, כמובן, על העוגייה של הקרמבו – יש לה מרקם מדויק ואיזון טעמים נכון ותחתית של כאלה מנצחת כל בצק פריך בכל תחרות, ברבע מהזמן והמאמץ ובלי ללכלך קערה מיותרת.

עכשיו רק נשאר לקנות גבינת גרוייר איכותית… סתם! מי זה גרוייר בכלל? חבל להשקיע סתם כסף בגבינה טובה כשיש תחליף קרמי, עסיסי ונימוח שמרגיש כמו גן עדן שמתפצח בחלל הפה. התחליף החתיכי הזה הוא לא אחר מאשר רוטב אלף האיים – כן כן, ההוא שיש לכם בבית, בשקיות הירוקות מהבורגר ראנץ'. בקיצור, חברים, שני טריקים סודיים מדהימים שהופכים את הקיש הזה לטעים ברמות שקשה לתאר, ובלי ללכלך הרבה כלים. מי שיקרא עד הסוף אפילו יזכה לעוד טריק רומני קטן שחוסך את השימוש בתנור.

הכמות: 2-3 מנות או מנה אחת יחסית נדיבה.

לתחתית:
שדרוגים מדליקים
1 מארז קרמבו (40 חתיכה) לבּן
 מצב רוח טוב  פירות יער קפואים
למלית:
 אספרגוס
 1 קערה כרישה
 3 כוסות אלף האיים גבינת גרוייר
 1 קופסת שימורים של מלפפונים במלח/חומץ תפוחים
 1 כפית מלח שמנת חמוצה
 1/2 כפית פלפל שחור גריסיני
 1 כוס רוטב צ'ילי מתוק מרשמלו
 3 כפות רוטב קורנפלור
 קוביות קרח כיד המלך
 6 שיני שום, פרוסות

עלות משוערת: 10 שקלים.

 

עבודה נטו: 3 דקות.

 

לפני הכול, לוקחים קערה. תנו לי להתעכב על העניין הזה רגע. הקריטריון הראשון בבחירה של קערה זה החומר. קערות מפלסטיק הן הכי זולות וגם הכי קלות לסחיבה. בדרך כלל אפשר למצוא בכל מיני בזארים או דוכנים קערות פלסטיק פושטיות בצבעים ודוגמאות מגניבות שעושות כיף במטבח. החסרון הוא שהן לא עמידות בחום בכלל – אל תנסו אפילו לשים אותן ליד התנור או ליד הכיריים או כל דבר כזה, כי הן פשוט יימסו, וחבל. אבל קבלו פטנט: בטעות פעם הנחתי קערת פלסטיק צהבהבה ליד כיריים לוהטות ונפער בה חור. לקחתי סיכה, חוררתי בה עוד המון חורים (לא בצורה סימטרית או משהו) וקיבלתי מסננת פסטה מהממת. אתם יכולים לעשות גם חורים עם גפרור, אבל דיר באלק, תעשו את זה במרפסת ותזהירו את השכנים מהריח.

קערות מזכוכית הן הרבה יותר כבדות וגם נוטות להתנפץ אם בטעות מפילים אותן, ואז צריך לטאטא במטבח שעות ולחיות ימים שלמים בחרדה שאולי פספסת איזה רסיס שהולך לדקור אותך ברגל. אם יש לכם מזל (או דודה פולניה) אז יש לכם קערת פיירקס, שזה תרכובת של זכוכית עם איזה חומר פלאי וקסום שגורם לה להיות חסינת-חום, ואז אפשר להכניס אותה לתנור. איך עוד לא נתנו פרס נובל לכימיה לממציא הפיירקס.אחרונות חביבות הן קערות חרסינה. בטח חשבתם שחרסינה זה רק במטבח של ליידי בריטית ענוגה, הא? אז זהו, שלא. כשהייתי בגוגל היינו אוכלים הכל בקערות חרסינה – אפילו סלט פירות. שלא לדבר על זה שהן מצטלמות הרבה יותר טוב כי בדרך כלל יש עליהן דוגמאות יפות.

קערות

אחרי שהחלטתם על חומר צריך לבחור איזה גודל של קערה רוצים. לבחור את הגודל זה חוש שמגיע עם הנסיון, ואפילו אני מבלה לפעמים שעות מול הארון ומתלבטת איזה קערה לבחור. הכלל הבסיסי הוא שעדיף גדול מדי מאשר קטן מדי, כי אם תבחרו קערה קטנה מדי אז התוכן שלה יישפך החוצה, ואז מאוד קשה לאסוף אותו וגם מה שמצליחים להחזיר לקערה נשאר עם טעם לוואי מוזר של שיש. מצד שני, ברור שהרבה יותר קל לנקות קערה מלוכלכת קטנה מאשר קערה מלוכלכת גדולה.

בחרנו קערה? נהדר. אנחנו נצטרך אותה אחר כך. עכשיו ניגש לטפל בבסיס לקיש. במתכון המקורי מרתה משתמשת בהמון חמאה וקמח, לוקח המון זמן וכאב ראש להכין את הבצק לקיש, ולטעמי זה יוצא קצת שמנוני מדי (אמרתי לה את זה גם כשנפגשנו, והיא אמרה לי "רגע, מי את ומה בעצם עושה כאן אם את לא קשורה לים המלח?". מרתוש הזאת, כמה מושלמת ככה דחקיונרית). אז כמו שכבר גיליתי לכם, אנחנו עוקפים את השמנוניות ואת הבוג'ראס ומשתמשים בתחתית מדליקה לקיש שלנו במקום זה – תחתית הביסקוויט של הקרמבו. תרשו לי להוסיף כמה מילים בעניין סוג הקרמבו שבוחרים: אני באופן אישי מעדיפה קרמבו מוקה, הביסקוויט מקבל ארומה אגוזית יותר, בזמן שכשניסיתי עם קרמבו וניל זה יצא גם בסדר אבל קצת פחות עשיר. לא ניסיתי עדיין עם קרמבו בננה, אבל אשמח לשמוע בתגובות איך יצא!

מסירים בעדינות את המכסה של קופסת הקרמבו שבחרתם – שימו לב, הקרמבו עדין ונוטה להימעך ואנחנו לא רוצים שזה יקרה לפני ששחררנו את הביסקוויט, אז עובדים לאט ובזהירות – ומוציאים קרמבו ראשון. הקרמבו יהיה מכוסה בעטיפת אלומיניום דקה, שצריך להסיר לפני שמטפלים בו אחרת יהיו לכם חתיכות אלומיניום קטנות בקיש שיוצרות מרקם לא נעים בפה. את העטיפה מסירים בתנועות קיפול עדינות, מימין לשמאל. לא לשכוח להסיר בעדינות, אחרת כל הקרמבו מתפצלח וצריך אחד חדש. בהתחלה זה ייראה מסובך, אבל אחרי 3-4 זה כבר יצליח לכם הרבה יותר בקלות. הכנתי לכם אנימציה חמודה שמראה את השלבים כדי שתבינו שזה באמת קלי קלות:

אחרי ההסרה (המוצלחת!) של כל העטיפות, מפרידים בין הקרמבו עצמו, זה החלק עם השוקולד והקצף בפנים, לבין הביסקוויט. אני מצאתי בברלין לפני שלוש שנים מפריד קרמבו חתיך שעושה את זה ממש בקלות ובלי ללכלך אף קערה, אבל גם אם אין לכם זה לגמרי בסדר – פשוט מניחים את הקרמבו במצב מאוזן ובעזרת סכין חדה מנסרים הכי קרוב שאפשר לביסקוויט, עד להפרדה מלאה. את התחתיות המופרדות שומרים בצד, אנחנו מיד נשתמש בהן. ומה עושים עם הקרמבואים נטולי התחתית? יש כאלה שאוהבים לאכול אותם כמו שהם, אבל מי שמתחשק לו להשקיע יכול להמיס אותם במיקרו עם 50 ג' חמאה, לערבב עם פחית חלב מרוכז, 8 חלמונים וכפית פירורי לחם, הופס לפריזר ללילה ובבוקר יש גלידת קרמבו ממכרת שאפשר לנשנש ליד הקפה והמקבוק.

מסדרים שכבה של תחתיות מופרדות בתבנית, צמודות אחת לשנייה, כך שיכסו את כל התבנית. אם נשארו תחתיות אקסטרה שוברים אותן לחתיכות קטנות וממלאים את החורים שנוצרו בין התחתיות שהונחו בתבנית. וואלה! הנה לכם תחתית קיש שלא הייתה מביישת את דיוויד לייבוביץ', ואני מבטיחה שאף אחד מהאורחים בכלל לא ינחש ממה עשויה התחתית, ובזמן שאת מאזינה לקריאות ההתפעלות שלהם את מתענגת על הסוד הקטן והפשוט של הכנת תחתית-התחתיות הזאת.

זה בעצם החלק הכי מסובך במתכון! מה שנשאר לנו זה לטפל בתערובת שעל התחתית. במתכון המקורי יש בלילה עם אספרגוס, כרישה וגבינת גרוייר. החדשות הרעות הן שהמצרכים האלה לא זולים בכלל, דורשים הרבה התעסקות ולמען האמת אני לא משוגעת על אספרגוס. החדשות הטובות הן שיש תחליפים זולים יותר שבכלל לא פוגמים בטעם; יותר מזה, הם הופכים את הקיש להרבה יותר טעים ונימוח! זה הזמן להיזכר ברוטב אלף האיים שקבור אצלכם במקרר. למי שאין לו כזה, אני מאוד ממליצה לקנות. בקבוק אחד מחזיק המון זמן, ומהווה תוספת נהדרת לסלטים, קוקטיילים וקינוחים. אפשרות נוספת היא לגשת לסניף הבורגר ראנץ' הקרוב, להעמיד פנים שהזמנתם ארוחה ולבקש כמה שקיות אקסטרה של רוטב אלף האיים. אני פחות מתה על האופציה הזאת, כי הרוטב שמקבלים מגיע בשקיות שלא פשוט לפתוח אותן וצריך ללכלך בשבילן מספריים. גם הרוטב בשקיות קצת יותר נוזלי מזה של הבקבוק, והמרקם יוצא פחות יאמי לדעתי. אבל כל אחד ומה שהוא אוהב, ובכל מקרה המתכון בסדר עם שתי האפשרויות.

בכל מקרה, את הרוטב שופכים לקערה שבחרנו קודם. את תפקידם החמצמץ של האספרגוס והכרישה ימלאו במקרה הזה מלפפונים חמוצים. רק אניני טעם רציניים יבדילו בין הטעם של אספרגוס לטעם של מלפפון חמוץ, בטח כשהוא בתוך התערובת. ואם האורחים שלכם באמת מצליחים להבדיל – אז הם לא כמו דני והאורחים שלי. דני מת על אספרגוס, ולא אוהב מלפפונים חמוצים, אבל את הקיש הזה הוא טרף.

מלפפונים חמוצים אפשר לקנות במשקל בשוק, או בתפזורת בסופר (זה בדרך כלל בקצה, ליד המעדנייה). אבל הכי פשוט לגרד מהמזווה קופסת שימורים אחת. קופסאות שימורים זה פטנט: קונים פעם אחת, בשישה שקלים, וזה מחזיק במזווה שנים ולא מתקלקל לעולם. כשאתם חוזרים מהספינינג, במקום לעמוד במטבח ולזלול גלידה, אתם יכולים פשוט לפתוח קופסת שימורים (גם שעועית למשל נמכרת בקופסת שימורים. נסו ותהנו). אם קונים את אלו שנפתחות עם הלשונית (יש בלמעלה של הפחית לשונית כזו, כמו של פחית קולה), אפילו לא צריך פותחן. זה כמובן מוביל אותנו לשאלת סוג המלפפונים. תלי תלים של מילים נכתבו על יתרונות המלפפון במלח לעומת החומץ, על עדינות החומץ לעומת המלח, ואם תשאלו את אמא שלי הרומנייה היא תשמח להרצות בעניין (והיא בכלל לא אוהבת מלפפונים חמוצים). המלפפונים בחומץ קצת זולים יותר, ומאיה שונאת לקנות ביוקר, ולכן אני נוהגת להשתמש בהם.

לוקחים את המלפפונים (את המים שלהם צריך לשמור בצד. אפשר לאלתר קערה מהעטיפות של הקרמבואים שנשארו לנו, ואז לא צריך לשטוף אותה אחר כך. פשוט זורקים לפח. סקור!) וחותכים אותם לרצועות (אפשר להיעזר בקולפן ואז נוצרים פסים דקיקים ומהממים) ומוסיפים לקערה. מוסיפים את המלח, הפלפל, הצ'ילי המתוק, המים של המלפפונים והפפריקה ומערבבים במרץ עד שמתקבלת עיסה בהירה מנוקדת במלפפונים. עכשיו מוסיפים קורנפלור וקוביות קרח (כן! כן! גם את, אמא! הקרח 'פותח' את הקורנפלור, אחרת הוא סתם יוצא בלעכס) שיעזרו לנו לייצב את התערובת ומערבבים רק עד שהאבקה נטמעת בתערובת ולא יותר, אחרת היא תצא צמיגית נורא וזה איכסה.

עכשיו צריך לבשל מעט את התערובת כדי להדגיש את הטעמים ולייצר את המרקם הקרמי. מי שכמוני לא אוהב ללכלך סירים מיותרים יכול לקחת את פחית השימורים של המלפפונים ולהעביר לתוכה בזהירות את התערובת מהקערה. את הקופסה עם התערובת מניחים על אש בינונית 5-6 דקות עד לרתיחה, ואז נותנים לרוטב להסמיך קצת תוך בחישה מדי פעם וגירוד הקצוות שלא יישרף. בודקים את הסמיכות עם כף: אם הרוטב שעל הכף נוזל באיטיות חזרה אל הפחית, הוא סמיך מספיק ואפשר להוריד מהאש. אם הוא נוזל מהר מדי צריך עוד דקה-שתיים על האש, ואם הוא לא נוזל בכלל זה אומר שהוא התייבש קצת. לא נורא! מדללים אותו עם 2-3 כפות שמן, מערבבים כמה שניות ומסירים מהאש. את התערובת המבושלת שופכים על תחתית-התחתיות. יש כאלה שאוהבים שכבה אחידה, אבל אני דווקא אוהבת את המראה המבולגן והלא אחיד של שכבת התערובת, אז לא חייבים להקפיד על שכבת תערובת אחידה. מפזרים מעל שיני שום שפרסנו לפרוסות דקות, ומכניסים לתנור בחום בינוני ל-45 דקות בערך, עד שהקרום העליון משחים יפה ובכל הבית מתפשט ריח מטריף של אספרגוס, כרישה וגרוייר.

זוכרים שהבטחתי טריק רומני? הנה הוא: מי שאין לו תנור או לא רוצה להדליק את התנור לא חייב. מניחים את התבנית עם התערובת המבושלת על אדן החלון או במרפסת. אם נפלתם על יום בהיר, השמש תאפה בשבילכם יופי של קיש תוך 7-8 שעות מרגע ההנחה. אם מעונן זה עדיין יעבוד אבל ייקח לעסק להתייצב 24 שעות פחות או יותר.

בנגלה הראשונה הגשתי את זה לאורחים עם קצת לבּן ופירות יער קפואים מעל, אבל נשבעת שזה טעים כמו שזה. בהמשך כבר העזתי יותר: כאן בתמונה הכנתי את זה עם תפוחים במקום מלפפונים חמוצים, שמנת במקום אלף האיים, וגריסיני במקום עוגיות קרמבו. את הגריסיני הנחתי מעל הקיש במקום בתחתית. ומה שמדהים זה שזה תמיד מצליח!

אם לא מחסלים את הכול על המקום, אפשר לשמור שלושה ימים מחוץ למקרר או חודש וחצי בתוכו. נום נום!

פינת התכל'ס

מכינים קיש אספרגוס, כרישה וגרוייר. מגישים חם.

מודעות פרסומת